프랑스 요리 Bisque(비스크) 만들기 - 랍스터 머리 활용 방법

Bisque(비스크)는 프랑스식 전통 수프로 랍스터, 게, 새우, 가재등 갑각류의 해산물을 사용하여 만드는 수프를 말하는데요. 저는 배를 타고 여행하면서 만난 프랑스 친구가 랍스터 머리로 만들어준 비스크 맛에 반해 랍스터를 구매하면 꼭 비스크를 만들곤 합니다. 저처럼 꽃게탕 러버들은 안 좋아하려야 안 좋아할 수 없는 최강의 맛입니다. Merci YOLO!!!

그리고 대부분의 살과 내장이 머리에 쏠려있는 랍스터 같은 경우 알뜰 살뜰하게 먹고 싶다면 비스크가 정답이라 확신합니다. 실제로 프랑스 친구가 말해주길 비스크는 옛날에는 가난한 사람들이 먹었던 음식이라 하더라고요. 현재는 비스크가 가니쉬로도 사용되고 손이 많이 가 꽤 좋은 대접을 받고 있습니다. 집에서 랍스터를 직접 요리해 먹는 분들이라면 꼭 한번 만들어 보세요. 만드는 방법은 정말 쉬우나 갑각류 손질로 손이 좀 많이 가는게 단점입니다. 참고로 저는 캐리비안 스파이니 랍스터를 사용했습니다. 제가 사용한 랍스터가 궁금한 분들은 아래 링크를 눌러 주세요.

캐리비안 스파이니 랍스터 (Caribbean Spiny Lobster, Langouste Royal, 카리브 닭새우)

 

재료 준비입니다.

랍스터 머리 (꽃게나 새우머리로 대체 가능, 이 포스팅의 사진에서는 랍스터의 총무게가 1.5kg 조금 넘는 사이즈라 머리 부분은 적어도 1kg 가까이 될 거라 생각됩니다.) 

당근 1개

양파 1~2개

마늘 3~4개 (한숟갈)

허브 가루 반 작은술 (저는 herbes de provence라고, 여러 가지 섞여 있는 걸 사용했습니다. 없으면 생략하셔도 됩니다.)

토마토 (생략 가능)

토마토소스 200g

화이트 와인 200g( 대략 한 컵)

만드는 방법

먼저 당근과 양파를 깍둑썰기로 잘라 주고 큰 냄비에 올리브 오일을 둘러 준후 볶아 줍니다. 이때 마늘도 같이 넣는데요. 저는 귀찮아서 통으로 넣었답니다. 야채가 조금 익었을 때 랍스터 머리와 허브를 넣어 같이 볶아 줍니다. 내장과 살이 익어 갈 때쯤 화이트 와인을 넣고 물은 랍스터가 잠길 정도로 넣어 주고 30분 정도 끓여줍니다. 여러 레시피를 보다 보면 치킨 스톡을 넣어 주는데요. 저는 랍스터 머리가 커서 그런지 따로 조미료를 넣지 않아도 충분히 깊은 맛이 나더라고요. 만약 해산물의 양이 적으면 치킨 스톡이나 동전 육수등 조금 넣는 걸 추천합니다. 

아참 토마토는 껍질을 제거해 주는 게 식감이 좋아 껍질을 벗겨주어야 하는데요. 저처럼 귀찮은 게 싫으시면 물이 끓을 때쯤 토마토를 열십자로 칼집을 내주어 1분 정도 담갔다가 빼면 껍질이 싸~악 벗겨집니다. 토마토는 잘라도 되지만 통으로 넣고 끓여도 무관합니다.

30분이 지나면 불을 끄고 랍스터 머리를 꺼내 줍니다. 한 김 식히고 머리에 있는 살과 내장, 그리고 다리살을 다 발라 줍니다. 저는 대략 밥공기로 수북하게 한 그릇 나왔는데요. 역시 랍스터는 큰 게 정답입니다!

만약 새우나 langustine처럼 작은 개체를 사용할 경우 체를 이용하여 야채는 다시 냄비에 넣어 주고 갑각류는 살을 발라주고 머리 부분은 체에 꾹꾹 눌러 내장을 빼주세요.  

살과 내장, 그리고 토마토소스를 넣고 한번 더 팔팔 끓여 줍니다. 그리고 블렌더로 갈아 주는데요. 사실 끓이기 전 먼저 갈아도 괜찮을 것 같지만 이럴 경우 농도가 진해져 팔팔 끓으는 동안 바닥에 눌어붙지 않게 계속 저어 줘야 할 것만 같아 일부러 나눠서 진행했습니다. 아직 저리 해보지 않아 정확한 정보는 아닙니다. 해보신 분들은 댓글로 알려주세요.

블렌더(도깨비 방망이)로 갈아 준 후 그릇에 담기 전 한번 더 데워주는 거 잊지 마세요. 위에 가루 치즈나 생크림(휘핑 전 달지 않은 상태), 그리고 크루통을 넣어 주어도 좋습니다. 

 

포스팅을 하는 지금 사진을 보니 또 군침이 도네요. 비스크(Bisque)

Bon Appetit!!!